| 【栃木県の方より】 山本さん 先日は本クエ+カツオを送っていただきありがとうございました。今年、カツオを二度も味わえるとは思っていませんでした。 さらに、とても身ぎれいで整った生鮮本クエの切り身。うれしくて、張り切って盛りつけました。 カツオは、魚臭さをまったく感じず藁のスモークがふわりと香り、スライス野菜とあわせると赤身の素直な風味がおもしろく変化し、飽きが来ません。末の娘は、肉料理と勘違いしたほどでした。 本クエは、薄めのそぎ造りにしてカイワレの葉をあしらいました。身質の個体差が大きい魚だなと感じます。大型魚だから当然でしょうか。包丁に着く脂の重さが、毎年とても違うように思います。 初めていただいた時は重い脂で、一切れごとに包丁を拭いました。今年は、一度も拭うことなくそぎ終わりました。 私の家族の反応を見ていると、今年のように脂が軽いと刺身が喜ばれ、重い脂の固体では鍋や、そのあとの雑炊が大人気になるようです。 今年も美味しいものを食べさせていただき、ありがとうございました。 |
2023年リニューアルに伴い更新します。
「本くえの熟成」について 非常に参考になる感想です。参考にして下さい。
| 【上記感想を頂いた 本くえ通の方の話】 私の妻方の親戚である甥子が、クエのしゃぶしゃぶが好きです。義父に呼んでもらって料理屋での相伴に預かりましたが、脂が重過ぎてくどく感じ、内心ではいまひとつでした。 山本さんが送ってくださる固体の良さ、と思っていましたが、 鮮度と熟成の加減の問題もからんでいるようですね。 |
【熟成について】
料理屋さんの中には 「本くえ」を ４～７日程 寝かしてから調理して 全体に脂を廻して調理する方法をとる所もあります。全体に脂が廻り「トロトロ」 脂分が強くなります。
今の方は 「脂を食べる」「濃厚」を 高く評価する傾向にありますが 本来「本くえ」は 脂が多くても 「くどく無く」「サッパ食べられる」事で 高級魚となった魚です。
コレまでにも 苦情として記載していますが 「不味くはないけど サッパリしている」「他の所で食べたクエは 脂があって美味しかった」という不評を頂いています。